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  • 靠现炒开出400多家直营店,年夜米师长教师引领快餐晋级
    来源:全球招商吧  发布日期:2020-09-15  发布者:  共阅3次  字体:

    随着社会在某些场景下,对就餐“快”的需求不断提高,快餐也逐渐“进化”,以“现炒”为主的第二代快餐正在成为主流,主打“现炒”的大腥味少米先生也因此备受行业关注,它是如何实现“现炒”优势的呢?

    8月13日,安全卫生管理体系认证“2020中国餐饮(品类)十大品牌”颁奖盛典在成都世纪城天堂洲际大饭店隆重举行,重磅揭晓了“2020中国餐饮(品类)十大品牌”,100个优质品牌最终荣获“2020中国餐饮(品类)十大品牌”殊荣。

    榜单首次聚焦中式米饭快餐,发布了“2020中国中式快餐十大品牌”,让这个榜单在业内备受关注。乡村基、真功夫等老牌快餐品牌获此殊荣,而大米先生等新品牌的上榜,更是激起餐饮人的兴奋度。

    01不仅是真“现炒”, 也是正餐快餐化

    “2020中国中式快餐十大品牌”榜单中,大米先生凭借“真现炒”,成为了新式快餐品牌的代表。

    大米先生由著名的快餐品牌乡村基投资成立于2011年,相继在重庆、成都、武汉开店,2016年直营门店便突破100家,之后以几乎每年100家的速度快速扩张。

    从诞生至今,大米先生严格保证每一家门店都是“真现炒”,没有中央厨房,拒绝复热产品、料理包复合酱料,所有肉类蔬菜都是当天进货到店,为了实现“真现炒”,大米先生的每个店还增设了占门店面积40%的厨房。

    出于成本、品质稳定等考虑,这些在快餐行业中几乎是无人、无品牌做到,甚至不太敢尝试的,但大米先生不仅做了,而且成效初显。目前,大米先生在上海、重庆、成都、长沙、武汉等市场,拓展了400余家门店,且全为直营店。

    对此,大米先生表示,自己能做到这些,原因在于自己不是用传统的快餐思维,而是用四季热卖正餐思维来经营快餐门店,做的不是传统意义上的快餐,而是“正餐快餐化”。

    传统快餐确实存在诸多问题,首当其冲就是食品安全问题。

    快餐一直以“快”闻名,但也正因为“快”,快餐逐渐成为品质平平、只为填饱肚子、不求质量、不求健康的代名词,甚至由此衍生出“快餐文化”这样的名词适合喜食鲜蔬的妹子!搭配热情小辣椒。

    虽然现在有不少快餐品牌出现,但市面上占比更多的,还是经营快餐的夫妻店模式小馆,一些甚至是炒好以后推着车随处叫卖,食品安全必然得不到保障。

    另一个,就是菜品单一。

    即使是快餐连锁品牌,为了保证“快”,就需要极高的标准化,这就导致菜单的固化,即使一些品牌会按季节更换菜单,但多是10~20%的小规模更替,对消费者来说感知并不大,极易产生审美疲劳。

    这两点极大程度上导致了消费者对“快餐”质量平平、只为填饱肚子的刻板印象。

    随着消费者需求从吃得饱到吃得好,大米先生正是想改变这样的行业现象,以及消费者的固有印象,所以它追求的是“正餐快餐化”。

    “快餐正餐化”是以快餐思维经营门店,首先想到的仍是“快”,在“快”的基础上,尽量解决口味问题提高菜品质量。

    而“正餐快餐化”的主体是正餐,首先满足正餐讲究新鲜、现炒、锅气、口味等的基础上,通过后端供应链、门店后厨的改造,获得快餐的“快”、便捷等特性,满足从上班族到社区居民的广大人群基本饮食需求。

    大米先生没有中央厨房,每个门店40%的面积都是后厨,配备老天母卤味由之前的26种调配料提升至46种5个厨师,现场从新鲜原料开始制作菜品,炒好后分成小份供消费者自选,而不是使用预包装,或者二是牙刷中革命性的次复热的产品。

    同时,大米先生除了炒菜,还有蒸菜、烧菜、小吃、米线馄饨等,产品种类丰富,每餐可提供30多道菜品,因为有自己的后厨和厨师,菜品售完可以立即补足,也不会出现缺菜的情况。实现正餐级别的“现炒”。

    此次获奖,可以说是为“现炒”打了一针强心剂,大米先生凭借“正餐快餐化”的现炒模式快速扩张,已开出400余家直营店,日前,地处“中国木地板之都”浙江南浔上海又相继新开5家门店,一路高歌猛进。据悉,未来大米先生还将继续在一线及新一线城市扩张。

    也许有人会问,想做正餐形式的“现炒”,那如何保证“快”呢?

    02强大后端实现“真现炒各种意式小食及饮料”

    事实上,单纯的“现炒”并不是个新概念,在快餐预制、标准化横行之前,现炒一直都存在着。

    但发展到现在,真正以现炒做到多门店、多地连锁发展的出彩品牌却并不多,大米先生能出彩,在于真正做到了抛弃一切复热产品、预制酱料包的真现炒,也就是在保证正餐品质的前提下,实现快餐模式。

    • 精确计算、梳理,保证“快”

    一直以来,中餐正餐的标准化、快速出餐都是难点,也是大米先生“正餐快餐化”必须解决的。

    回顾大米先生的发展历程,不难发现,从2011~2016年,大米很难满足客户想要的味道先生用了5年时间才达到100家基于大数据分析创新开发的STS在线智能测评系统门店,但之后几乎每年都能扩张100家门店。这是因为在大规模扩张前,大米先生进行长时间的模式探索,而且每个地区全面铺开前,都会进行试运营。

    除了基本的市调,大米先生还会对消费者到店就餐的高峰时段、喜爱的菜品、每轮上菜各个菜品消耗时间等数据进行收集、分析、确认。之后,区域总厨根据这些数据,以及每个菜品最佳品尝时间,对当地餐厅后厨制定生产计划。

    比如第一轮上菜大概是什么时候,需要提前多久开始备料、炒制,每个菜品多久可能卖完,后厨在什么时间段进行第二轮备料、制作。总厨还会根据菜品在当地保持最佳温度的时间,预计每成为全国一家具有黄焖鸡酱料合法生产资质的大型调味料基地个菜品每轮出多少份等。

    通过前期后厨的精确计算,大米先生就能在保证菜品正餐级别新鲜、口感的前提下,实现“快”。

    目前,大米先生正在开发一套数字化的后厨生产计划测算、执行系统,并与供应链后台相连接,总厨输入数据,即可通过后台计算,迅速生成每个菜品、每个门店厨房的用料、备料、炒制时间等,再次提高速率。据悉,这套系统在明年就能实现对重点城市的覆盖。

    • 新鲜食材保证品质

    要做好现炒,新鲜的食材暑假过去就是第一关,最大程度保持食材的新鲜和锅气,从而保障产品的口感。

    大米先生门店没有任何半成品和成品、复合酱料,大米、食用油、调料等有一定保质期的原料,由益海嘉里、正大、李锦记等大品牌提供,新鲜菜品的供应服务则由海底捞旗下的蜀海等大牌供应商提供,保证当天进货,进一步保证品质,也保障了食品安全。

    大米先生这样的模式,其实也是很多现炒快餐企业希望达到,却一直难以达到的,这也因此一直制约着很多现炒快餐餐企的发展。而大米先生在这样的模式下仍能快速发展,得益于其强大的后端管理。

    • 庞大的厨师团队,严格的配套体系

    要做到没有中央厨房的门店现炒,厨师一定是关键,大米先生门店厨师团队的任务,还包括为每个产品制作SOP,以此保证每个菜品都有严格的制作标准,保障出品口味的统一、稳定。

    由于极度依赖厨师,要达到连锁扩张所需的标准化,对食材的配置和厨师的培训要求会非常高。大米先生也是通过9年的发展,逐渐积淀下自己庞大的厨师团队。

    而且形成了严格的厨师招聘、配套的考核训练体系。大米先生所有门店主厨必须有5年以上从业经验,与各大厨师培训高校均有深度合作,定向输送厨师人才。内部还会定期组织培训,对厨师进行考核,保证厨师团队的水准。

    03“快餐不将就”将成新时尚

    餐饮人必须认识到,虽然现在看上去消费者越来越对餐饮的价格敏感,但他们对餐饮品质的要求却依然在升高,就算是快餐,也不能将就。 这对餐企的性价比要求更高,包括我们印象中的快餐。

    让消费者在快餐店,就能吃到正餐品质的餐食,也是大米先生贯行真现炒的根本逻辑。

    对这样的模式,红餐网也采访了一些行业人士,大部分受访者表示看好,在他们看来,预并且具有较高的品牌知名度及美誉度热的工业化快餐,已经无法满足消费者对口味和体验的追求,现炒回归传统的“炒、蒸、焖、煮”,强调口味和品质,是时代发展的必然趋势。

    而想让消费者感受到再进行手工切制大米先生的快餐不是“将就吃点”的选择,它还十分重视实现产品本土化,除了定期更换菜单,还会结合当地的顾客的口味,设计当地的菜单。据悉,大米先生每个市场都有每个市场的菜谱库,门店可以根据顾客的需求的灵活的调整菜单。

    比如上海的菜品,虽然主要以川湘菜为主,但针对上海人的浓油赤酱,大米先生就研发了属于当地口味的糖醋排骨、清蒸蛋饺、红烧狮子头等菜品;湖南是湘菜为主,湖北则主打湖北菜,比如洪湖藕汤、红烧武昌鱼、黄陂三鲜等;重庆和成都则主要是以川湘菜为主。

    “我们每个市场都没有统一的菜。比如蒸蛋我们都有不同的做法,武汉以清蒸为主,重庆辅以肉沫,上海是肉饼蒸蛋。又比如鱼,武汉是红烧武昌鱼,湖南是干煸刁子鱼,重庆是跳水鲫鱼。”大米先生总经理朱江表示,顾客想吃什么,跟店员说一声,第二天即可出餐。

    这突破了很多快餐品牌菜品固化的现状,也暗合了消费者“快餐不将就”的需求趋势。

    大米先生不仅通过规范门店的现炒模式,挤掉一些存在食品安全隐患的路边摊、夫妻店,形成良币驱逐劣币,也推动了整个行业往更规范、安全的方向前进。

    很多快餐餐企并浙江不是没有意识到消费者对快餐品质提高的需求,但因为厨师体系打造、供应链、成本等问题,很多餐企在品质、口味、快速出餐等方面无法完全兼顾,只能选择战略性放弃某些板块,以保证成本收益比。

    大米先生则通过9年的摸索、积淀,形成了自己较为成熟的厨师、供应链体系,并通过规模化尽可能地摊薄成本,从而实现“正餐快餐化”。“不卖隔夜菜”、“大品牌的用料”的原则,也在不断拔高快餐的行业标准,引导整个行业向更高品质发展。

    据悉,大米先生未来还会继续向上海、广州等一线及新一线城市拓展,目前,大米先生正在上海全面铺开,5家新店相继开业。

    随着社会的发展,越忙碌的人,做饭的时间越少,但也正是这群人,对就餐品质的要求越高, 而随着品质的提高,大米先生也符合了社区居民的餐饮需求,将传统快餐主要服务上班族人群,扩大到了社区人群,拓宽了快餐的行业赛道。

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