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  • 餐厅推销若何俭省本钱?推销总监教你8招!
    来源:全球招商吧  发布日期:2020-08-01  发布者:  共阅1次  字体:

    餐饮成本节节攀升,在同行恶性竞争的情况下,如何节省成本?

    食材采购作为提高毛利的源头,该怎么做呢?让我们听一听行业人士的采购省钱大计吧!

    异地采购,加工后再运回,省钱还保品质

    长沙筷乐潇湘采购总监谭谦:当本地的一些食材价格比较昂贵的时候,很多餐厅都会考虑跑到异地采购。但是异地采购涉及到运输保存的问题,如何降低成本呢?

    餐厅采购如何节省成本?采购总监教你8招!

    长沙的牛肉价格在40元/斤,而相同质量的牛肉在云南售价28元/斤左右,那么就可以在云南确认好供应商,定制牛肉。但是从外地发货回来,如果量大一时用不完就会增加储存成本,发货少了会增加运输成本。考虑到此,可以在采购牛肉同时,找一家加工厂专门来加工牛肉。

    可以根据当地食客的口味来制作,做成腊牛肉或风吹牛肉。除了采购价格上便宜很多,初加工后还可减少厨房工序,降低人力。

    还有,湖南人喜欢吃寒菌,每年冬季寒菌最畅销的时节价格也最贵,但云南也盛产寒菌,且本地人不太喜欢,价格便宜很多,可以在10月之前前往云南大量采购。

    寒菌不宜长途运输,可按照湘菜的工艺做成油寒菌,运输回来后一点都不影响质量。而等到了12月份,长沙的寒菌价格降下来了,再在本地采购。用这种办法,我们今年一次采购比去年节省了七八万元呢。

    稀缺食材卖高价,成本低毛利高

    青年烹饪艺术家邱云:对常见的原料,大家都在销售的透明原料,我们会适当低价,让顾客看到实惠。比如牛肉,其异地之间差额是有限的,但新鲜的原料就不同了。

    餐厅采购如何节省成本?采购总监教你8招!

    稀缺食材经过包装可以卖高价,消费者也能接受。

    有一次我回安徽老家,发现了糙米这种原料,其实在安徽很常见,但我带回上海后,它就是新奇的,对于市场不了解的原料,我就定了一个比较高的价位,因为它没有可比性。一罐糙米2.5千克,售价33元,我一份菜用200克,加点骨汤冲泡,成本也不过几块,毛利却翻番。

    一手采购,可赚20%差额

    宁波滕头家宴方强:相比供应商送货,现在可以采用一手采购的方式。比如水果、蔬菜。

    餐厅采购如何节省成本?采购总监教你8招!

    还有,海鲜多是供货商从批发行里批发后,再卖给我们,不如我们自己去市场批发。比如马鲛鱼,市场售价18元/斤,批发价10元/斤,虽然批发会有很多破皮、外形不美观的,但是没关系,我们可以切碎了加工其他菜品,像酒糟鱼杂等。

    另外我跟采购员一周去两趟海鲜市场,平均一个月就是八趟,去一趟可以买五千至六千元的海鲜,去一次节省大概两千元,一个月1.6万元,一年节省将近20万元。

    联合多家统一采购

    宁波滕头家宴方强:有时一些通用的食材,区域性的单位会采用集中多家统一采购的方法,所有原材料(包括酒水)都可以,一家去采购和多家统一集中采购再分摊,价格和主动权肯定会有很大优势。

    我们最近采购的啤酒就使用了这种办法,我们单店购买啤酒量有限,购买后折合价格大于4元/瓶,于是我联合周边几家餐饮,一次下单500箱,供应商做出送500箱的优惠政策,折算下来价格不到3元/瓶,价格大大降低。

    集中多家统一采购再分摊,价格和主动权就会有很大优势。

    三方沟通再下单

    长沙筷乐潇湘采购总监谭谦:作为一名合格的采购,必须要及时跟厨房、销售沟通,发现好的原料时,要想尽办法让厨房用,这就要跟销售沟通让他们推销某种菜品。而当市场某种原料的价格突然暴涨,比如空心菜3元/斤,就要告诉厨房下单的师傅,要少进货或者停卖,让销售部转推销其他菜品。通过三方合作,可以大大降低采购成本。

    冻品抽检看出成率

    长沙筷乐潇湘采购总监谭谦:对于不同品类的原调料,做好采购标准非常重要。比如冻货的含水量是比较固定的,而出成率变得可控,这就需要进行抽检、定规格,像10千克/件的鱼出成率在8千克-9千克,抽检后根据出成率折算定价。

    餐厅采购如何节省成本?采购总监教你8招!

    冻品抽检后根据出成率折算定价

    像冻虾,就根据头数来折算,这是冻品。如果是鲜肉,主要看是否打水,如有发现,将对供应商进严厉处罚,3次以上取消供货资格。

    蔬菜鲜果类原料也定出成率,比如规定某种蔬菜出成率在七成,抽查后不合格就要找供应商,再也不是像过去的张嘴就说“你这菜行或不行”,没有任何凭证。

    调料采购固定下来,只能从表中选

    宁波滕头家宴方强:对调料的采购,我们分为酱、汁、粉等几种,采购人员将所能用到的所有的调料都列在一张表上,并附上不同品牌、不同规格的调料品价位,以及月用量,这张表格送给老板等管理层,商议决定哪些调料留、用什么品牌,比如一些很大桶的原料,用量很少采购回来占用很大的地方,就可以改用小瓶等。

    确定好所有的品牌、规格,以后厨房所有下单的调料都要从这个表里选。如果有新的调料想采购,需要总经理同意,填写申购单,这样可以省去很多“猫腻”,现在实行了一个月,效果不错。

    固定采购的品牌、规格,可以省去很多“猫腻”。

    采购公开,全员监督

    青年烹饪艺术家邱云:采购中的猫腻到底有多少?先不说采购人员是否拿回扣,供应商以次充好、恶意提价的现象也不在少数,这里面确实“水很深”。

    在选定供应商之初,我就与他签订《供应商质量保证诚信协议》,其中有一条“乙方(供应方)应无条件接受相关监督,如遇有人举报市场价低于乙方之报价,经查证核实后,甲方(需求方)有权扣除乙方相关货品市场差价20倍金额作为处罚”。

    单靠某几个人去做好考察监督很难,为避免上面的情况,我们采用“公正公开,全民监督”的方法。

    采购人员将每日采购的原料品种、进价贴到墙上,所有员工都可以对价格提出质疑,不论是洗碗的阿姨、打荷的小弟还是炉头师傅,如果你昨天自己家买的菜比我们采购的便宜,或者今早你路过菜市场问到的萝卜价格比我们便宜,就可以来“举报”,一经核实,我们就会给予500元奖励。

    需要特别说明的是,这个价格不是说供应商给我们送的萝卜1.8元/斤,我们的监督员在市场发现1.6元/斤就要处罚,对供应商的价格,我们给予20%的浮动范围,而且还要对比质量。

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